Comment faire vos propres conserves de fruits et légumes ?

Quels bocaux dois-je utiliser ?

De la confiture en conserve –

En verre, que l’on reconnaît à leur rondelle en caoutchouc orange, type Le Parfait. Ils ont l’avantage d’être très peu coûteux et « increvables », à condition de ne pas les laisser tomber au sol ! Ecolos, ils peuvent être réutilisés à l’envi. Achetez-en de plusieurs tailles, de façon à adapter les modèles aux recettes. Réservez ceux de 20 ou 35 cl aux petits pâtés, aux rillettes de poisson, aux tapenades et tartinades. Dans ceux de 50 cl, conservez la sauce tomate, la ratatouille ou même la soupe pour deux personnes. Dans les bocaux plus grands, d’un litre, stockez vos ratatouilles pour toute la famille, vos fruits au sirop ou vos conserves d’asperges. Enfin, pour la confiture, préférez des vrais pots à confiture de 30 cl.

Comment les préparer ?

Pour des conserves réussies, l’hygiène doit être irréprochable ! Lavez d’abord les bocaux (neufs ou pas) à l’eau chaude avec du liquide vaisselle avant de les déposer, à l’envers, sur un torchon propre pour qu’ils sèchent. Pour plus de sécurité, vous pouvez aussi stériliser les bocaux vides. Cette opération est assez simple. Il suffit de les plonger, ouverts, dans un faitout rempli d’eau froide. Une grande cocotte est aussi parfaite. Vous devez juste veiller à ce qu’ils soient immergés totalement dans l’eau et qu’ils tiennent parfaitement debout. L’astuce ? Tassez-les bien les uns contre les autres pour qu’ils ne bougent pas une fois l’eau entrée en ébullition. Laissez le tout sur le feu dix minutes après le début du bouillonnement. Retirez-les ensuite avec une pince et mettez-les à sécher, retournés, sur un torchon propre. Veillez à renouveler les joints en caoutchouc après chaque usage.

Remplir un bocal de légumes pour faire une conserve –

Comment les remplir ?

La conservation sera optimale si vous utilisez une taille de bocal adaptée à la recette. En général, il y a un niveau de remplissage matérialisé par un trait à 2 cm du haut du bocal. Remplissez soigneusement jusqu’à ce niveau pour que la stérilisation fonctionne. Si vous dépassez, la préparation pourrait bien déborder à un moment ou un autre. Et si vous ne remplissez pas assez, le risque de voir le produit se gâter est plus important, car vous emprisonnerez davantage d’air à la fermeture…

Comment les stériliser ?

Après avoir rempli les bocaux, fermez-les et placez-les dans un grand faitout. Couvrez-les complètement d’eau (allez jusqu’à au moins 2,5 cm au-dessus du couvercle). Faites bouillir à 100 °C pour tuer les bactéries. Eteignez le feu et attendez cinq minutes avant de sortir les bocaux.

Stérilisation à 100 ou 120 °C, quelle différence ?

La stérilisation proprement dite se fait entre 116 et 140 °C. Or, dans un faitout, l’eau bout à 100 °C et il est impossible d’aller au-delà. C’est pourquoi on parle de stérilisation à 100 °C quand on évoque la méthode de conservation héritée de nos grands-mères. On l’appelle aussi (histoire de se perdre un peu !) la « pasteurisation stérilisante ».

Pour une vraie stérilisation, il faut un appareil sous pression comme un autoclave, qui monte à 121 °C (à ne pas confondre avec le stérilisateur, dont la température ne dépasse pas 100 °C). Si cet appareil est fréquent aux Etats-Unis, c’est moins le cas en Europe.

La stérilisation à 100 °C est considérée par tous les spécialistes comme suffisante pour stocker les bocaux à température ambiante.

Comment sait-on que la stérilisation a réussi ?

Conserver de la sauce tomate dans un bocal –

Une fois l’opération terminée, laissez refroidir vos pots à température ambiante, puis essayez de les ouvrir un par un. Si la stérilisation a fonctionné, vous ne pourrez pas les déverrouiller et le joint restera en place, même quand vous ouvrirez la ferrure en fer ou que vous retirez les clips. Dans le cas inverse, soit vous n’avez pas attendu assez longtemps, soit l’eau n’était pas assez chaude, soit le bocal était trop plein… Bref, recommencez toute l’opération en changeant le caoutchouc avant d’entamer une nouvelle stérilisation.

Et pasteuriser, c’est facile ?

Oui, c’est une technique peu compliquée à réaliser à la maison avec une simple casserole d’eau ou un stérilisateur à thermostat. Elle se fait souvent autour de 80 °C, ce qui préserve mieux le goût et les nutriments des denrées que les températures plus élevées. La pasteurisation tue les micro-organismes « vivants » qui empêcheraient une bonne conservation des aliments, mais elle ne détruit pas les spores des micro-organismes. Votre bocal pasteurisé doit donc être stocké à basse température pour qu’ensuite ces spores ne germent pas dans la conserve.

Puis-je tout mettre en bocaux ?

Non, ne mettez pas en conserve des produits qui ont été surgelés. N’y placez que des fruits et légumes très frais, de saison et cueillis à maturité, parfois blanchis. Idem pour la viande et le poisson si vous faites des terrines : n’utilisez que des ingrédients très frais ! Pour les plats cuisinés, comme la sauce tomate ou la soupe, versez la préparation bouillante dans les pots.

L’astuce de pro

Ne forcez pas lorsque vous fermez les bocaux à vis. Lorsque le bocal refroidit, le couvercle y colle et est difficile à ouvrir !

Avant de consommer…

Vérifiez que le couvercle tient toujours bien « tout seul ». S’il s’ouvre, s’il ne résiste pas à la traction ou s’il fait « pschiiit » à l’ouverture, c’est que la conserve a changé d’état depuis la stérilisation. En cause ? Des bactéries qui se sont développées, ce qui crée des gaz. Dans le doute, jetez le contenu sans y goûter.

Un stérilisateur est-il indispensable ?

Certes, cet appareil est facile à utiliser avec ses thermostats, minuterie et robinet de vidange qui nous facilitent la vie. Mais il est encombrant et peu pratique quand on a peu de bocaux à stériliser. Vous pouvez donc vous en passer, car un grand faitout fait l’affaire ! Vous pouvez aussi utiliser votre Cocotte-Minute ou… votre four vapeur, si vous en avez un avec une fonction stérilisation : il suffit de poser les bocaux verticalement sur la grille du four.