Faut-il ajouter du sel dans l’eau des pâtes ?
Certaines habitudes ont la dent dure. Prenons, par exemple, la cuisson des pâtes : nos mères et nos grands-mères nous ont toujours appris qu'il fallait rajouter un peu de sel dans l'eau bouillante. Et, de génération en génération, cette tradition a été perpétuée sans en comprendre vraiment la raison. Or, il se trouve que cette étape, que nous pensions essentielle, s'avère inutile dans un certain sens. Si vous rajoutez du sel en fin de cuisson, c'est du pur gaspillage, car cela n'aura aucun impact sur la saveur de vos spaghettis. En revanche, en tout début de cuisson, si vous salez l'eau des pâtes, le goût en sera meilleur. Et si vous pensiez jusqu'ici que le sel accélère le processus d'ébullition, vous aviez tout faux. Tour de la question.
Comme pour la plupart des plats culinaires les plus populaires, on suit souvent les yeux fermés certaines règles préétablies. Et si nous commettions parfois des erreurs sans même nous en rendre compte? Depuis des années, on nous dit que l’ajout de quelques pincées de sel, d’une gousse d’ail ou de quelques piments séchés à l’eau de cuisson des pâtes fera totalement la différence dans la préparation de nos spaghettis, tagliatelles, fettuccines et autres macaronis. Mais est-ce vraiment aussi utile qu’on nous le fait croire?
Saler l’eau de cuisson des pâtes, c’est utile ou facultatif ?
Ajouter du sel lors de la cuisson des pâtes –
Sans aucun doute, lorsqu’on prépare de bonnes spaghettis à l’italienne, nous avons tous tendance à assaisonner l’eau de cuisson. Systématiquement, on rajoute des épices, notamment le sel, sans trop savoir pourquoi. Les croyances populaires vont bon train : certains sont persuadés qu’il aurait une grande influence sur la température de l’eau et qu’il favorise une ébullition beaucoup plus rapide.
Il y a du vrai et du faux. En effet, une eau salée sera plus chaude qu’une eau douce, mais l’impact sur le temps de cuisson est minime (à peine quelques secondes pour un temps de cuisson de référence de 8 minutes) et, en revanche, l’eau salée mettra plus de temps à bouillir que l’eau douce. Le moment où l’on sale n’a donc en fait aucune importance.
Et comme si cela ne suffisait pas, les pâtes n’adhèrent pas correctement au sel que nous avons ajouté dans la casserole. La raison est très simple : elles n’absorbent probablement pas assez d’eau pour que l’assaisonnement en vaille la peine. Comme vous le constatez, quelle que soit l’épice rajoutée ou même l’huile d’olive, les pâtes ne s’accrochent à rien et retiennent moins d’eau qu’on ne l’imagine. Sans compter que les granules d’amidon ne se dissolvent pas complètement, donc le centre de la nouille reste plus intact que la surface.
Finalement, en termes de cuisson, les avis sont assez mitigés sur la question. Si certains estiment qu’un bouillon d’épices dans l’eau aura des effets minimes, voire inexistants, d’autres Chefs pensent au contraire que l’utilisation du sel a certains avantages non négligeables. Notamment le fait d’empêcher que nos pâtes soient trop collantes. Rien de plus désagréable que d’avoir dans le plat des spaghettis à la texture pâteuse et difficiles à décoller. Justement, le sel aurait la capacité de réduire le phénomène de gélatinisation de l’amidon.
Et qu’en est-il de la saveur? Le sel donnerait-il du goût à nos pâtes? Apparemment oui. Encore faut-il plonger la pincée de sel en tout début de cuisson. D’après les spécialistes, l’eau salée va pénétrer les pâtes de manière uniforme et leur apporter cette touche gustative qui leur manque. Mais attention, ayez la main très légère, car si vous comptez mettre du sel dans la sauce, vous risquez d’avoir un plat trop salé et immangeable !
Cuisson des pâtes : quelques erreurs courantes à ne plus commettre
La cuisson des pâtes –
· Ne pas respecter le temps de cuisson fixé par le fabricant
Nous avons quasiment tous tendance à cuire nos pâtes à l’aveuglette. Et, avouez que c’est toujours aléatoire : tantôt al dente, tantôt trop cuites. Or, cela vous prendra quelques secondes à peine de vérifier le temps de cuisson optimal qui est indiqué sur l’emballage. Pour éviter les mauvaises surprises, nous vous recommandons vivement de suivre les instructions du fabricant. A noter que le temps de cuisson doit être mesuré à partir du moment où l’eau commence à bouillir.
· Utiliser peu d’eau ou une casserole inadaptée
Lors de la cuisson des spaghettis, vous devez utiliser environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Autrement dit, la casserole doit être assez grande pour les contenir et éviter qu’elles ne collent entre elles. Petit rappel : n’insérez vos pâtes qu’au moment de l’ébullition.
· Ajouter de l’huile pour que les pâtes ne collent pas
Autre croyance populaire : il faut verser un peu d’huile dans l’eau de cuisson pour empêcher les pâtes de coller. C’est là encore une idée reçue. L’huile reste en surface et n’adhère pas aux pâtes. Dans la mesure où le sel joue déjà ce rôle, comme on l’a souligné plus haut, inutile de faire du gaspillage. Autre astuce pour éviter que vos spaghettis ne soient collants : remuez simplement les pâtes de temps en temps pendant la cuisson.
· Rincer les pâtes à l’eau froide après la cuisson
Rincer les pâtes à l’eau froide.
C’est sûrement l’une des erreurs les plus courantes. Or, c’est une très mauvaise habitude de rincer les pâtes cuites sous l’eau froide, car elles risquent de perdre leur texture. De plus, elles sont aussitôt plus glissantes et la sauce adhère moins bien. Ne vous compliquez plus la vie : après la cuisson des pâtes et l’égouttage, versez-les directement dans la sauce pour qu’elle s’en imprègne bien.
