Comment faire des frites croustillantes à la maison comme un vrai chef ?
La pomme de terre reste probablement l'aliment le plus consommé dans le monde. On peut la décliner et la concocter de mille et une façons. Mais beaucoup de gens vous le diront : les frites gardent la première place dans le top des préférences. A priori, elles semblent faciles à préparer. Découpées en bâtonnets, on les plonge dans un bain d'huile, et le tour est joué. Oui, c'est un peu simpliste. Car, pour éviter justement qu'elles ne soient trop huileuses, molles ou carrément brûlées, il y a des règles précises à suivre comme le souligne Damien Desmarchelier, chef cuisinier dans le sud-ouest. Et ce, avant même de les jeter dans la poêle. Envie de connaître le secret des chefs pour faire de savoureuses frites bien dorées et croustillantes à la maison ? C'est par ici.
Portion de frites croustillantes – source : spm – Source : spm
Règles d’or pour préparer les frites à la maison
Lorsqu’on veut déguster de bonnes frites, on aspire surtout à ce qu’elles soient bien moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur. On ne veut surtout pas qu’elles s’effritent dans la poêle. Et, aussi étonnant que ce la puisse paraître, malgré l’essor des poêles antiadhésives, nombre de personnes estiment que les poêles classiques conviennent mieux à la friture des pommes de terre. Ainsi, pour réaliser une portion de frites croustillantes avec un aspect agréable, il faut garder à l’esprit certaines règles d’or.
Première règle importante : choisir très soigneusement le type de pommes de terre. D’après les cuisiniers expérimentés, les pommes de terre farineuses à la chair jaune sont les plus adaptées pour la friture. Il faut donc les peler correctement et les couper selon vos préférences.
Autre règle fondamentale : lavez vos bâtonnets de pommes de terre dans plusieurs eaux afin d’éliminer au maximum l’amidon qu’ils contiennent. Ensuite, placez-les sur une serviette en papier afin qu’elle absorbe la moindre goutte d’eau.
Quel est donc ce fameux secret pour avoir de délicieuses frites? Il suffit de saupoudrer environ trois cuillères à café de sel sur la poêle et de la laisser chauffer ainsi pendant 5 minutes. Remuez avec le manche de l’ustensile pour bien recouvrir tout le fond. C’est cette légère abrasion qui empêchera vos pommes de terre de coller à la poêle pendant la friture. Cette astuce est d’ailleurs utilisée lorsque vous souhaitez faire frire des escalopes ou des steaks. Le sel est ensuite retiré avec un papier absorbant. Pensez aussi à bien essuyer la poêle avec un chiffon sec.
Frire des pommes de terre – source : spm – Source : spm
Comment faire frire de bonnes frites croustillantes ?
Après avoir effectué cette opération ingénieuse, l’huile doit maintenant être versée. Laissez-lui le temps de bien chauffer avant d’y plonger vos frites. Ce n’est pas le réflexe de tout le monde, mais certains conseillent de couvrir la poêle pour aider à la friture. Sinon, certains bâtonnets de frites peuvent rester crus.
Faites d’abord frire les pommes de terre à feu moyen dans un premier temps, puis augmenter progressivement le feu pour les rendre croustillantes. Il est préférable d’utiliser une spatule en bois pour retourner vos frites. Si vous les voulez fondantes à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, la cuisson en deux temps est indispensable : par conséquent, faites une première immersion pendant 7 minutes à feu moyen (160°C). Egouttez-les et plongez-les à nouveau pendant 2 ou 3 minutes en augmentant la puissance du feu (180°C). Cette seconde friture apportera justement le croquant et la douleur dorée des frites.
Bon à savoir : pour que vos frites ne se collent pas entre elles, plongez-les en petites quantités dans la poêle. N’oubliez pas de les remuer de temps en temps. Le sel et les autres épices sont ensuite saupoudrés juste après la cuisson. Attention, le sel peut ramollir rapidement les pommes de terre s’il est ajouté au milieu de leur préparation.
