D’ou vient de liquide rouge au fond des barquettes de viande ? Ce n’est pas du sang
De plus en plus de personnes se méfient des aliments industrialisés,qu'ils estiment souvent malsains et nocifs pour la santé. Des conditions de production au stockage, la confiance ne règne pas toujours. Beaucoup de gens angoissent à l'idée de tomber malade et troquent volontiers ces produits au profit d'une alimentation bio, plus saine et naturelle.
En ligne de mire, la viande rouge. Conservée dans des barquettes et baignant dans un liquide rouge, elle n’inspire pas toujours confiance. La majorité est persuadée qu’il s’agit de sang et cela peut même parfois conduire à un dégoût visuel. Or, en vérité, ce n’est qu’un mythe : cette substance lui ressemble à s’y méprendre, mais ce n’est pas du tout le cas. Quel est donc ce fluide rouge et pourquoi disparaît-il lors de la cuisson ? Petit éclairage.
Quel est le liquide rouge dans la barquette de viande ?
Prendre de la viande au supermarché –
A tous les coups, lorsque vous achetez de la viande, le spectacle du liquide rouge organique dégoulinant tout autour vous met mal à l’aise. Ce morceau saignant peut répugner nombre de personnes. Vous êtes encore très nombreux à croire, à tort, que ce fluide est du sang. Eh bien, rassurez-vous, ce n’est pas le cas. En réalité, la viande, après l’abattage des animaux, ne présente aucune trace de sang et ce liquide présent n’est autre que de la myoglobine. Une protéine dont la couleur et la texture semblent similaires à l’hémoglobine. Mais, elle représente autre chose : cette particule est même très importante, car elle assure le stockage de l’oxygène dans les tissus et c’est bien grâce à elle que la viande maintient l’oxygénation des cellules musculaires. Il est d’ailleurs recommandé de ne pas jeter ce liquide : cette protéine contient notamment beaucoup de fer, vous risquez donc de perdre certains nutriments précieux contenus dans votre morceau de steak.
Surtout pendant la phase de congélation et de décongélation, la myoglobine permet à la viande de préserver tous ses nutriments et de rester saine à la consommation. Vous pourrez donc la manger en toute sécurité. Concrètement, cette substance se mélange également à l’eau présente dans les tissus de la viande et finit par s’égoutter. A noter que la viande est composée de 75% d’eau : après l’abattage, le sang de l’animal est vidé et l’eau reste en majeure partie. Dès lors, en s’exposant à l’air ambiant, la myoglobine contenue dans la viande prend cette couleur rouge qui rappelle celle du sang.
Contrairement au bœuf ou au mouton, il faut souligner que le taux de myoglobine est plus bas chez le poulet, le porc ou le poisson. Comme elles n’ont pas besoin d’autant d’oxygène dans leurs cellules, ces viandes blanches ne dégagent pas ce liquide rouge dans les barquettes.
La myoglobine est éliminée lors de la cuisson
De la viande cuite –
Vous avez surement constaté que ce liquide rouge se réduit sensiblement au moment de la cuisson et qu’il vire vers une couleur plus foncée. Comment l’expliquer ? En fait, une partie de l’eau de la viande se perd durant la cuisson. Par conséquent, le liquide finit par s’évapore également et la taille de la viande diminue.
Vous vous demandez si la consommation de la myoglobine est nocive ? Ne vous inquiétez pas, elle est propre à la consommation. Sachez que l’excès de sel et la décongélation contribuent à une plus grande perte d’eau pendant la cuisson. Par conséquent, il est préférable d’assaisonner la viande lors de sa préparation, en évitant de mettre trop de sel, car il favorise la perte de liquide des fibres. Résultat : la viande rétrécit davantage et s’endurcit.
Vous voilà maintenant plus éclairé et sûrement plus rassuré sur ce que vous mangez. Le liquide rouge n’est donc pas du sang, mais une substance présente dans les tissus de la viande qui lui confère une plus grande et meilleure oxygénation. On rappelle que la myoglobine n’est pas dangereuse pour la santé et que sa consommation ne nuit pas à l’organisme.
