Comment faire du fromage végétale à la maison ?

Pourquoi adopter les fromages végétaux ? Sans lait d’origine animale, les fromages végétaux (également connus sous le nom de vromages, faux-mages, vegan cheese) offrent de nombreux avantages. Dépourvus de lactose et de caséine, ces fromages fabriqués à partir de produits naturels, tels que les fruits oléagineux et le soja, présentent des atouts pour la santé et l’environnement1 . Très digestes et peu salés, ils ne contiennent ni graisses animales, ni antibiotiques, ni hormones de croissance. D’un point de vue nutritionnel, ils sont une bonne source de minéraux (magnésium, fer, potassium, phosphore), d’antioxydants, de vitamines (E, B1, B2, B9), de protéines et de fibres. Riches en oméga-3, ils sont anti-inflammatoires, bénéfiques pour le microbiote et le système cardiovasculaire. Ils contribuent à lutter contre le stress, la dépression et les troubles cognitifs.

Comme toujours, pour jouir de ces atouts, il est essentiel de miser sur la qualité du produit. Or, à l’heure actuelle, même s’il existe des vromages artisanaux plus que réussis, bon nombre de ceux vendus en grandes surfaces n’ont aucun intérêt nutritionnel. Ils sont, en effet, à base d’amidon modifié, d’additifs, d’eau, d’huile de coco, de sel (en excès)… Cerise sur le gâteau, ils affichent un prix souvent exorbitant (de 18 à 70 euros le kilo !). Pour ne pas tomber dans le piège des fauxmages de piètre qualité, passez les étiquettes à la loupe. Mieux encore, faites vos propres fromages végétaux ! Vous maîtriserez ainsi les matières premières, le goût et le budget. Et tout cela est plus qu’accessible. Il vous suffit d’avoir un mixeur, quelques ingrédients bio (faciles à trouver), et une bonne recette. Notez que les techniques d’affinage sont déconseillées aux débutants. Elles exigent, en effet, des conditions de température, d’humidité et d’hygiène très précises.

Le b.a.-ba du fromage végétal 

Du tofu –

Apparu au néolithique et développé au Moyen Âge par les moines, le fromage est le produit du caillage et de la fermentation. Il en va de même des fromages végétaux. La différence notable est la présure et le lait d’animal qui sont remplacés par du tofu lacto-fermenté, des noix (essentiellement de cajou) ou des boissons végétales (soja, riz…).

Même s’ils sont polyvalents, chacun de ces ingrédients de base apporte sa touche personnelle à votre préparation. Ainsi le soja, le seul à cailler, est idéal pour créer des textures crémeuses, lisses ou fermes. Et si vous optez pour le tofu lacto-fermenté et les yaourts de soja, vous y gagnerez en goût grâce à leur note acide. Quant aux noix de cajou blanches non grillées et non salées, elles sont parfaites pour réaliser des crèmes épaisses.

Jus de choucroute –

Vient ensuite la fermentation qui nécessite l’ajout de ferments. Pour les fromages végétaux, l’un des plus utilisés est le réjuvélac. Il s’agit d’une boisson lacto-fermentée à base de graines germées. Riche en probiotiques et en enzymes, il contribue à la régénération du microbiote. Ce breuvage acidulé et levuré peut se déguster tel quel ou intégrer des préparations (yaourts, fromages, smoothies). Vous pouvez réaliser votre réjuvélac en mettant une poignée de graines germées de blé (germination de 2 à 3 jours) dans un bocal stérilisé. Couvrez-les avec de l’eau filtrée. Fermez et laissez fermenter à température ambiante durant 48 heures. Il ne vous reste plus qu’à filtrer et verser ce réjuvélac dans une bouteille. Il se conserve au frais. Si le temps vous manque, vous pouvez utiliser d’autres agents de fermentation tels que le jus de choucroute, le miso, le kombucha et le kimchi.

Pour obtenir le fondant, la fermeté ou le crémeux, il vous faudra ajouter des auxiliaires texturants. Cela va de l’agar-agar à l’huile de coco inodore en passant par les fécules et les farines. Enfin, il ne vous reste plus qu’à enrichir la palette gustative de votre vromage avec une touche de levure maltée, de jus de citron, d’épices, de fruits secs, d’algues, de tomates séchées ou encore des olives. À vous de jouer avec les saveurs et votre créativité !

Bûche tomates séchées – origan

• 150 g de noix de cajou crues
• 5 cl de réjuvélac
• 1 cuillérée à café de levure maltée
• 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive
• ½ cuillérée à café d’ail en poudre
• 1 cuillérée à soupe de tomates séchées émincées (ou plus selon votre goût)
• ½ cuillérée à café de sel rose de l’Himalaya
• Origan

1. Laissez tremper les noix de cajou dans un bol d’eau durant au moins 2 heures.
2. Rincez et égouttez les noix de cajou. Mixez-les avec le réjuvélac jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
3. Mettez dans un bocal hermétique et laissez fermenter un jour à température ambiante. Si la température ambiante est fraîche, il est possible que vous ayez à ajouter une journée de plus. N’hésitez pas à goûter pour voir si la fermentation est suffisante pour vous en matière de goût.
4. Ajoutez le sel, les tomates séchées, l’ail en poudre, l’origan, l’huile d’olive et la levure maltée. Mélangez et façonnez en bûchette.
5. Placez au frais au moins 8 heures avant de déguster. Ce vromage se conserve 5 jours au réfrigérateur.

Fromage à râper pour gratins, risottos et pâtes

• 50 g de noix de cajou crues
• 50 g d’amandes mondées
• 2 cuillérées à soupe de levure maltée en paillettes
• 1 gousse d’ail dégermée (ou 1 cuillérée à café d’ail en poudre)
• Sel

1. Mixez le tous de manière à obtenir une poudre légèrement granuleuse.
2. Pour la conservation, prévoyez un petit bocal hermétique. Mettez-le au réfrigérateur au frais pendant une semaine.

Feta végétale marinée à l’huile d’olive

Feta marinée à l’huile d’olive.

150 grammes de graines de lupin décortiquées en saumure

100 g de tofu fermenté

15 cl d’huile de coco fondue

15 cl de lait végétal (non sucré)

2 cuillérées à soupe de jus de citron

1 cuillérée à café de sel

Herbes de Provence

1. Mixez les ingrédients sauf les herbes de manière à obtenir une texture lisse.
2. Chemisez un petit plat carré de papier cuisson et versez-y la préparation. Réservez au frais au moins 12 heures.
3. Coupez la feta en petits morceaux, placez-les dans un bocal stérilisé, ajoutez des herbes de Provence (ou poivres en grains, thym, origan…) et recouvrez d’huile d’olive. Cette feta marinée se conserve au frais durant 1 semaine.