Citron, du soleil dans l’assiette
Tout est bon dans le citron : feuilles, zeste, albédo, jus, pulpe et pépins ! Juteux, acidulé, amer ou doux à croquer, il parfume la gastronomie méditerranéenne.
Origine méditerranéenne
Citron –
Les chercheurs du Conservatoire des agrumes de San-Giuliano, en Corse, établirent en 2016 l’origine méditerranéenne du citron jaune (Citrus limon), né d’un croisement entre le bigaradier et le cédratier. Une dizaine de variétés poussent sur les restanques de Menton (06), dont cinq sont protégés par une IGP: ‘Adamo’, ‘Cerza’, ‘Eureka4’, ‘Santa Teresa’ et le fameux ‘SRA 625’, qui reste accroché un an sur l’arbre. Dépourvu d’amertume, il se croque à pleines dents.
Caviar breton
Le citron dit “caviar” est un hybride d’agrumes australiens. Sa forme allongée évoque celle du cornichon. Heureux celui qui, tel Gaël Prigent, le cultive dans son jardin à Quimperlé (29), car son prix peut atteindre 350 €/kg ! Le chef du restaurant Labo Gustatif glisse les petites perles juteuses et fermes de sa pulpe dans une crème de thon. Explosion acidulée en bouche assurée !
Parfum asiatique
Zeste de citron –
Le yuzu, désigné à tort comme citron japonais, est un agrume issu d’hybridations multiples. Sa culture est possible même dans le nord de la France,car il est rustique jusqu’à – 10 °C. La fragrance envoûtante de son zeste parfume toutes sortes d’ingrédients : c’est le chouchou des chefs ! Ces derniers l’utilisent comme une épice, finement râpé, pour relever riz, poisson ou sauce hollandaise.
Saveur marocaine
Le citron ‘Beldi’ (ou limonette de Marrakech) est parfois appelé citron bergamote parce que son zeste exhale un parfum similaire à celui de la bergamote calabraise. Gros et rond comme une mandarine, il présente un renfoncement à l’une de ses extrémités. Les Marocains le font confire dans du sel avant de l’intégrer à leur tajine.
Douceur chinoise
Comme ‘Eureka’ (le plus répandu sur la planète),‘Meyer’, découvert en Chine par Frank Meyer en 1908, est un citronnier dit “des quatre saisons” car il fleurit et donne des fruits presque toute l’année. Très juteux, dotés d’un parfum intense et d’une saveur assez douce, ses fruits conviennent pour préparer marmelade, confiture et pâte de fruits.
